VIN SANTO DEL CHIANTI DOC 2002 37,5CL 15%

L’etimologia e la storia del Vin Santo

Una violenta epidemia di peste colpì l’Europa e la Toscana nel 1348 e un frate francescano iniziò a curare le vittime della terribile malattia usando un vino che i suoi confratelli usavano per celebrare la messa. Ci volle poco perché si diffuse la convinzione che questo vino avesse delle proprietà curative straordinarie e perché fosse chiamato con l’appellativo “Santo”. È questa una soltanto delle storie che raccontano la nascita del Vin Santo toscano e il significato del suo particolare nome.

Questo vino, che può variare dal giallo paglierino fino all’ambra si caratterizza per un odore intenso e un sapore armonico, deciso, dolce e vellutato. La zona di produzione decisa dalla Disciplinare è limitata ad alcuni comuni nelle provincie di Arezzo, Firenze, Prato, Pisa, Pistoia e Siena, nella regione Toscana. La DOC Vino Santo del Chianti può essere integrata dalle specificazioni “Riserva” o “Occhio della Pernice”. Diverse sottozone producono inoltre varietà specifiche come “Colli Aretini”, “Colli Fiorentini”, “Colli Senesi”, “Colline Pisane”, “Montalbano”, “Montespertoli” e “Rufina”.

Il processo tradizionale di produzione

Questo vino dolce è tradizionalmente prodotto dai migliori grappoli della vendemmia, fatti appassire su stuoie o appesi a dei ganci. Una volta appassita l’uva veniva pigiata e il mosto così ottenuto veniva stipato di apposti caratelli di legno dove era stato lasciato il vinsanto della produzione precedente. I caratelli, dopo essere stati sigillati erano lasciati in luoghi soggetti a forti escursioni termiche come sottotetti o soffitte. Tre erano gli anni di fermentazione minimi ma alcuni produttori potevano arrivare persino a dieci. Difficoltà in questo metodo produttivo erano legate alla fermentazione: l’alto tasso alcolico dato dal forte appassimento delle uve non permetteva infatti l’azione della maggior parte dei lieviti naturali. Per questo l’uva veniva fatta fermentare in piccoli recipienti, i caratelli, sperando che in qualcuno di questi riuscisse ad agire un lievito capace di tollerare il tasso alcolico. Quando ciò accadeva si conservava la feccia di quel caratello per le nuove produzioni.

Il vino a Denominazione di Origine Controllata «Vin Santo del Chianti Classico» all’atto
dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche:
colore: dal giallo paglierino al dorato, all’ambrato intenso;
odore: etereo, intenso, caratteristico;
sapore: da secco ad amabile, armonico, vellutato, con piu’ pronunciata rotondita’ per il tipo
amabile;
titolo alcolometrico volumico totale minimo: 16,00% vol di cui almeno il 12,00% vol svolto;
acidita’ totale minima: 4,5 g/l;
acidita’ volatile massima: 30 milliequivalenti per litro;
estratto non riduttore minimo: 23,0 g/l.